El envejecimiento de la carne es un proceso que ha sido utilizado por décadas por expertos para lograr una textura y sabor único en los cortes premium. Pero, ¿por qué envejecemos la carne? La respuesta radica en la composición química y cómo esta cambia a medida que la misma se descompone de forma natural.
En este artículo, exploraremos las razones detrás del envejecimiento de la carne y cómo este proceso influye en la calidad de los cortes de carne que disfrutamos en nuestra mesa.
¿Por Qué Envejecemos la Carne? ¿Es Mejor la Carne Seca Envejecida?
Toda la carne es envejecida. El envejecimiento de la carne de vacuno no se refiere a la edad del ganado, sino que se refiere a la cantidad de tiempo que la carne ha estado almacenada y refrigerada después del sacrificio. Envejecemos la carne de res porque la carne de vacuno recién sacrificada tiene un sabor metálico y menos “carnoso””. Francamente, no sabe muy bien.
Cuanto mejor es el proceso de envejecimiento, mejor es la carne por lo general. Los asadores y carniceros de alto nivel, como nosotros en Butcher Shop, invierten una cantidad significativa de tiempo y dinero en una carne que envejece de manera adecuada y consistente. Sin embargo, incluso la carne de supermercado promedio ha envejecido durante al menos una semana. Existen dos metodologías para envejecer la carne de res: Envejecimiento en húmedo y Envejecimiento en seco.”
¿Qué es el Envejecimiento Húmedo de la Carne en Cortes Premium?
La carne de res con envejecimiento húmedo es la más común, es el modo dominante de la carne de res de envejecimiento en los EE. UU.Y el Reino Unido en la actualidad. Es popular entre los productores, los mayoristas y los minoristas porque lleva menos tiempo: por lo general, solo unos pocos días y no hay pérdida de humedad, por lo que cualquier pieza de carne vendida por peso tendrá un valor más alto que una pieza seca en donde la pérdida de humedad es mayor. Deseado para el gusto a expensas del peso final.
El proceso de la carne húmeda de envejecimiento consiste en colocar la carne en bolsas selladas al vacío. Como se sienta en el congelador, envejece. Cuando compra carne fresca de Meat N ‘Bone y se coloca en su refrigerador, continúa haciéndolo mojado. No hay pérdida de humedad. Sin embargo, el envejecimiento en húmedo solo afecta la sensibilidad, no afecta el sabor.”
¿Qué es el Envejecimiento Seco de la Carne en Cortes Premium?
El envejecimiento de la carne seca es un proceso mucho más complejo y costoso. La carne se almacena sin cubrir en una sala refrigerada (32 º F a 34 º F) bajo humedad controlada y flujo de aire por hasta 4 semanas. El envejecimiento en seco da como resultado un distintivo sabor a carne asada de color marrón. Es mejor secar los cortes primarios de la edad (por ejemplo, la costilla entera, antes de cortar los filetes).
Dentro de las habitaciones o refrigeradores de envejecimiento seco, el aire circula constantemente para prevenir el crecimiento de cualquier cosa mala, mientras que las enzimas de las células de la carne descomponen las proteínas, las grasas y el glucógeno. Esta descomposición forma cargas de aminoácidos y ácidos grasos.
Cuando la carne de res se seca, pierde su humedad, por lo tanto, a medida que usted envejece, pierde hasta un 30% de su volumen, básicamente tiene menos carne para vender … lo que la hace más cara.
Aunque no se ha comprobado científicamente, algunas personas creen que a medida que la carne de res envejece y pierde agua, el sabor se concentra en la carne de res. Esto puede explicar el sabor mucho más intenso de la carne seca envejecida.
El envejecimiento en seco afecta tanto al sabor como a la ternura. Algunas personas envejecen la carne por más de 90 días. Sin embargo, el consenso es que el punto dulce es entre 30 y 45 días de envejecimiento.”